تمسخ البروتينات
جزء من قسم كيمياء الغذاء والمختبر في رحلة Chemistry على Coddy. الدرس 11 من 27.
يحافظ على شكل البروتين الروابط الهيدروجينية بين مجموعات N-H وC=O، وقوى ضعيفة أخرى.
تُفكّك الحرارة والأحماض والقواعد والكحول تلك القوى: فيصبح البروتين متمسخًا. وتبقى الروابط الببتيدية كما هي.
بياض البيض المطهو والسمك في عصير الليمون بروتينات متمسخة.
التحدي
تتكوّن الروابط الهيدروجينية في البروتين بين ذرة H في مجموعة N-H وذرة O في جزء آخر من السلسلة. صِف رابطة N-H: نوعها وطرفها السالب.
جرّب بنفسك
نوع الرابطةصِف الرابطة N–H
اختبر نفسكيتضمن هذا الدرس اختبارًا قصيرًا. ابدأ الدرس للإجابة عليه وتتبّع تقدمك.
جميع دروس كيمياء الغذاء والمختبر
4طاقة الغذاء والمواد المضافة
الطاقة في الطعامالفيتاميناتالمواد الحافظة ودرجة الحموضةمراجعة - ملصق الطعام