Biến tính protein

Thuộc phần Hóa học thực phẩm và phòng thí nghiệm trong hành trình Chemistry của Coddy. Bài học 11 trên 27.

Hình dạng của protein được duy trì bởi các liên kết hydro giữa các nhóm N-H và C=O, cùng những lực yếu khác.

Nhiệt, axit, bazơ và cồn phá vỡ các lực đó: protein bị biến tính. Các liên kết peptide vẫn còn.

Lòng trắng trứng đã nấu chín và cá ngâm trong nước cốt chanh là những protein đã bị biến tính.

Thử thách

Liên kết hydro trong protein hình thành giữa H của nhóm N-H và O ở một phần khác của chuỗi. Hãy mô tả liên kết N-H: loại liên kết và đầu âm của nó.

Tự làm thử

Loại liên kếtMô tả liên kết N–H

Tự kiểm tra

Bài học này có một bài trắc nghiệm ngắn. Bắt đầu bài học để trả lời và theo dõi tiến độ.

Tất cả bài học trong Hóa học thực phẩm và phòng thí nghiệm

1Carbohydrate

4Năng lượng và phụ gia trong thực phẩm

7Bài tập thực hành

2Chất béo và dầu

5Kỹ năng thực hành trong phòng thí nghiệm

3Protein

6Thí nghiệm