Плавный поворот

Если сразу задать новое значение transform.rotation, объект повернётся за один кадр. Quaternion.RotateTowards(current, goal, maxDegrees) возвращает current, повёрнутый в сторону goal не более чем на maxDegrees и никогда не проходящий дальше цели. Если в качестве шага использовать turnSpeed * Time.deltaTime, объект будет поворачиваться с постоянной скоростью и остановится точно у цели, как MoveTowards при перемещении объектов. Этот подсолнух следует за солнцем со скоростью 30 градусов в секунду:

public Transform sun;
public float turnSpeed = 30f;

void Update()
{
    Quaternion goal = Quaternion.LookRotation(sun.position - transform.position);
    transform.rotation = Quaternion.RotateTowards(transform.rotation, goal, turnSpeed * Time.deltaTime);
}

Если солнце находится в 90 градусах от подсолнуха, поворот займёт 3 секунды — по 30 градусов за секунду. Подсолнух поворачивается по кратчайшему пути, а цель вычисляется заново в каждом кадре, поэтому он следует за движущимся солнцем.

Quaternion.Slerp(a, b, t) — это поворот на долю t пути от a к b, как Vector3.Lerp для точек. Если записать Slerp(transform.rotation, goal, 5f * Time.deltaTime) в Update(), объект на каждом кадре поворачивается на часть от оставшегося угла: сначала быстро, затем всё медленнее по мере приближения к цели, никогда не поворачиваясь с заданной скоростью и так и не достигая цели полностью. Такое плавное замедление подходит для поворота камеры или головы. Если скорость поворота задана правилами игры, например пушка поворачивается на 60 градусов в секунду, используй RotateTowards.