Переменные, которые запоминают

Unity вызывает Update() каждый кадр, и каждый вызов начинается заново: переменная, созданная внутри метода, удаляется, когда метод завершается. Поэтому этот счётчик никогда не поднимется выше 1:

void Update()
{
    int frames = 0;
    frames++;
}

frames++ добавляет 1 — это краткая запись frames += 1. Но на следующем кадре снова выполняется int frames = 0;, и счёт начинается заново.

Чтобы помнить значение от одного кадра до следующего, создай переменную внутри класса, но вне всех методов. Такая переменная называется полем: она существует, пока существует объект, и её может использовать каждый метод класса.

int frames = 0;

void Update()
{
    frames++;
}

Теперь frames продолжает считать: 1, 2, 3 и так далее — на единицу больше с каждым кадром.