タンパク質の変性
CoddyのChemistryジャーニー「食品化学と実験室」セクションの一部。レッスン 11/27。
タンパク質の形状は、N-H基とC=O基の間の水素結合や、その他の弱い力によって保たれています。
熱、酸、塩基、アルコールはこれらの力を壊します。タンパク質は変性します。ペプチド結合はそのまま残ります。
加熱した卵白やレモン汁に漬けた魚は、変性したタンパク質です。
チャレンジ
タンパク質中の水素結合は、N-H基のHと鎖の別の部分のOとの間に形成されます。N-H結合の種類と、負側がどちらかを説明してください。
自分で試してみよう
結合の種類結合を説明する： N–H
腕試しこのレッスンには短いクイズがあります。レッスンを始めて解答し、進捗を記録しましょう。