Denaturacja białek
Część sekcji Chemia żywności i laboratorium ścieżki Chemistry w Coddy. Lekcja 11 z 27.
Kształt białka jest utrzymywany przez wiązania wodorowe między grupami N-H i C=O oraz przez inne słabe oddziaływania.
Wysoka temperatura, kwasy, zasady i alkohol rozrywają te oddziaływania: białko ulega denaturacji. Wiązania peptydowe pozostają nienaruszone.
Ugotowane białko jajka i ryba w soku z cytryny to zdenaturowane białka.
Wyzwanie
Wiązania wodorowe w białku tworzą się między atomem H grupy N-H a atomem O innej części łańcucha. Opisz wiązanie N-H: jego typ i jego ujemny koniec.
Spróbuj swoich sił
Rodzaj wiązaniaOpisz wiązanie N–H
Sprawdź sięTa lekcja zawiera krótki quiz. Zacznij lekcję, żeby na niego odpowiedzieć i śledzić swoje postępy.
Wszystkie lekcje w sekcji Chemia żywności i laboratorium
4Energia w żywności i dodatki
Energia w żywnościWitaminyKonserwanty i pHPowtórzenie — etykieta żywności