Mira hacia donde te mueves

transform.LookAt necesita un punto hacia el que mirar. A menudo, lo que tienes es una dirección: una velocidad, el viento, la trayectoria de algo que se ha movido. Quaternion.LookRotation(direction) devuelve la rotación cuyo eje hacia delante (la flecha azul del eje z) apunta en esa dirección, manteniendo la parte superior del objeto orientada hacia arriba en el mundo. Una flecha disparada al aire apunta hacia arriba al principio y se inclina al caer, porque su velocidad hace lo mismo:

Rigidbody rb;

void Start()
{
    rb = GetComponent<Rigidbody>();
}

void Update()
{
    if (rb.linearVelocity != Vector3.zero)
    {
        transform.rotation = Quaternion.LookRotation(rb.linearVelocity);
    }
}

Solo importa la dirección, no la longitud: (1, 0, 2) y (3, 0, 6) producen la misma rotación. Un vector cero no tiene dirección, así que LookRotation(Vector3.zero) registra Look rotation viewing vector is zero y devuelve Quaternion.identity, que hace que el objeto mire hacia +z. Por eso la flecha lo comprueba primero: cuando se detiene, conserva la orientación que tenía. LookAt(target.position) produce la misma rotación que LookRotation(target.position - transform.position).

La componente vertical de la dirección inclina hacia arriba o hacia abajo el eje hacia delante. Para algo que debe mantenerse erguido, como un caminante que sube una pendiente, establece primero y de la dirección en 0, para que el objeto solo gire alrededor de y. Un segundo argumento, LookRotation(direction, Vector3.up), indica cuál es la dirección hacia arriba; eso es lo que obtienes con Vector3.up si no lo incluyes.