Dénaturation des protéines
Fait partie de la section Chimie alimentaire et laboratoire du Journey Chemistry de Coddy. Leçon 11 sur 27.
La forme d’une protéine est maintenue par des liaisons hydrogène entre les groupes N-H et C=O, ainsi que par d’autres forces faibles.
La chaleur, les acides, les bases et l’alcool rompent ces forces : la protéine est dénaturée. Les liaisons peptidiques restent intactes.
Un blanc d’œuf cuit et du poisson dans du jus de citron sont des protéines dénaturées.
Défi
Les liaisons hydrogène dans une protéine se forment entre le H d’un groupe N-H et un O d’une autre partie de la chaîne. Décrivez la liaison N-H : son type et son extrémité négative.
Essayez vous-même
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4Énergie alimentaire et additifs
L’énergie dans les alimentsVitaminesConservateurs et pHRécapitulatif - Étiquette alimentaire7Exercices d’entraînement
Récapitulatif - Matières grasses dans les chipsRécapitulatif - Dosage de la vitamine C3Protéines
Acides aminésLiaisons peptidiquesDénaturation des protéinesRécapitulatif - Constructeur de protéines